１．足立敬亭と長崎料理現在も原稿そのままに残る敬亭が編集した「鎖国時代の長崎料理」。▲長崎卓子用（蝙蝠染付）皿 敬亭は号で本名は清三郎といい長崎市榎津町の素封家海老屋別家足立家に安政４年（１８５７）２月２２日に生まれている。 敬亭の畧伝は大正１４年長崎小学校職員会編集の「明治維新以後の長崎」人物編に先賢の一人として集録されている。その伝記によると敬亭は少年期、当時来崎していた佐賀藩の漢学者谷口中秋について学問の手ほどきを受け、次いで京都に登り石津灌園、菊池三渓などについて修学し、特に漢詞文に長じ明治１０年東京管城舎より出版された「古今名家詞抄」に既に敬亭の詩文は集録されている。 然し敬亭は家庭的には不遇で一人息子の靖一は五校・東大を卒業し朝日新聞社の評論員となった其の年に急逝し、敬亭の婦人ヒデも、亦その跡をおい、敬亭は靖一の一子で３才の孫巻一の手を引いて東京の小さな家に住まっていた。その間にあっても敬亭は「世事を顧みず読書に親しみ手つねに巻を離さず」と伝記には記してある。敬亭は郷土のため史書の編纂を思い立ち「鎖国時代の長崎」を脱稿し、その中編第９節に「料理の章」を設けている。 この本の脱稿は古賀十二郎先生が大正１５年名著「長崎市史･風俗編」のなかで長崎料理のことを詳述される１０余年も前のことである。但し、敬亭のこの著書は活字にされることはなく現在も長崎県立図書館古賀文庫の中に原稿そのままに製本されている。 敬亭は其の後、孫巻一の手を引いて長崎に帰り知人の援助で油屋町の裏家に住んでいた。ちょうど其の頃より長崎市史の編集が始まったので大正１０年５月より敬亭はその編集員の一人として辞令を受けたが其の翌月６月３０日入湯中に死亡し、巻一ひとりが残された。 その巻一氏に私は昭和１９年秋鹿児島県の積部隊でばったりお逢いした。 戦後巻一氏は神戸に居住し本居太平の事を中心に書かれた「やちまた」により、新しい戦後の評伝作家として第２４回芸術選奨文部大臣賞を受賞され、次いで祖父敬亭の評伝「蛟滅記」をさりげなく面白く書かれたほか、多くの著作を発表されている。２．敬亭婦人は料理の名手日本全国で大いに認められていた、日中欧三国折衷の味、長崎婦人の料理。 敬亭婦人のヒデは大変な料理の名手であったという。その影響もあってか敬亭の代表的著述「鎖国時代の長崎」の中に前期のように料理の章を設け其の「序」のところで長崎婦人と料理のことを次のように記している。 長崎の婦人は一概に言って翰墨を持たせると不向きの者が多いが、一度包丁を持たせると上手にあつかえない長崎婦人は一人もいないのである。その故は長崎の街は早くより国際都市であり、海外より渡ってくる多くの異国の人々に接し、その対応のため諸外国人に対する料理も心得、更に自国の塩梅を加えている。その故に長崎婦人の料理の味付け日中欧三国折衷の味であり、日本全国に於いても其の風味は大いに認められている。ヒデの得意の料理はシッポク全般であったが特に鯛豆腐入りの白味噌腕はすばらしいと記してある。製法は鯛の崩し身を摺り、裏ごしにし水にて溶く、ここが秘伝である。水が多いと身が固まらないし、水すくなければボロつくのである。これに葛をいれ、鍋にて煉り詰め、箱に美濃紙を布き其れに流し込んで固め、酒しおにて味をつけ方形のまま上白（じよう）みそ（汁）に入れる。その上に柚又蕗のとうを置く。凡そ百匁の鯛の身に葛三合の割りにてよし。上白味噌でも普段の時は鱧（はも）を入れる。３．敬亭の長崎料理カステラ、枇杷羹などの菓子から敬亭の好みの料理まで、その数２６種。▲夜行杯（敦煌産） 敬亭は先ず２６種の料理名をあげ、その料理法を述べているが其の中にはカステラ、一口香、枇杷羹などと菓子の製法も記している。次には別項として腥（なまぐさ）料理。精進料理。鍋料理とカシワ。婚宴の実例をあげ其の中に本膳の部と卓子部、新杯五丼の順で記し、最後に敬亭自身の好みの料理をあげている。 今私達はこの中より数点をあげ記してみることにする。第一に敬亭はソボロ（料理）のことを次のように記している。 ソボロは外国語なり、日本でいう合戝煮である。材料はもやし、豚肉のこま切れ、糸切りイリコ、干小海老、銀杏の小口切、それに松露、刻み人参、ハムを用意す。 次にこれらの物を共に大丼に入れ「だし汁」を加え、蒸器に入れて出来あがるが、この他、長崎の家庭でのソボロは豚の赤白肉を叩いて刻み、豚油にてジリジリという迄に煮て、其れに椎茸・もやし・銀杏などを加え酒しおとソップ・昆布のだし等にて味をつける、盛り分けに法あり。註、敬亭はソボロを外国語としているが、ソボロは我が国の言葉で「物の乱れ、からまる、まぜ合うさまを言う」ので「鯛のソボロ」などという言葉もある。ただ長崎のソボロには、江戸時代まで長崎の地以外では殆ど食べることのなかった豚肉を入れてソボロがつくられるというのが長崎ソボロの特徴で、長崎では浦上ソボロといって浦上地域のソボロはおいしいとの評判で、数年前までは浦上地区の宴席に行くと、よくこのおいしいソボロが戴けたので愉しみであった。４．長崎チャンポン考最初はチャンポン・皿うどんの区別はなく、共にチャンポンと呼んでいた？▲有田焼色絵鉢 敬亭の料理の五番には煎包と記し、これに仮名をつけて「チャンポン」と読ませている。 長崎で最初にチャンポンの事を本で紹介したのは敬亭ではなかったかと考えている。敬亭はチャンポンを次のように説明している。煎包 チャンポン その材料、玉ねぎ・蒲鉾・小椎茸・皮豚肉・薄焼卵などを小麦粉鉢にたかく盛り、五目飯、散目鮓のごとくにし、或は脂濃き煎汁をかけ、麺を同じく椀盛りとす。要は麺を下において前段の物は玉ねぎ等の油いためを上にかけ、後段は麺を丼に入れ汁をかけるという意味である。これは現在の「皿うどん」と「チャンポン」を指している。 敬亭の時代には現在のようにチャンポン・皿うどんとの区別はなく共にチャンポンとよんでいたのであろう。 そのチャンポンの語源については私は前県立図書館長永島正一先生の後をうけて次のように考えてきた。 先ず第一にチャンポンという言葉が長崎に登場してくるのは明治３０年以降のことであることにより当時長崎に多く渡航してきた人達は福建省の華僑の人達であったので、早速、私は福建省にとんでチャンポンという料理を探した。然しチャンポンという料理はなかった。 たしか福州長楽県の食堂で腰掛けて話をしているときシャポンという言葉を聞いた。 私はこの時、これがチャンポンの語源ではないかと強く感じた。台湾に旅行したときにはチャンプと聞こえた。シャポンは吃飯と書く事もわかった。上海には此の発音はないと言われる。 すると長崎チャンポンの語源は福建省に始まり、台湾、沖縄、長崎と伝えられ、その意味は「軽い食事」を意味するようである。 其の後、崇福寺の中国盆のとき故薛春花老が庫裏の前で朝早く宿泊されていた中国の方達に「シャンプよシャンプよ」と呼びかけておられるのをお聞きしました。 朝御飯の準備が出来たという意味だそうであった。明治時代後期、福建から来られた人達が持ち込まれてきた簡単な食事チャンポンが、いつの間にか長崎の人達に親しまれ、それに更に工夫が加えられ、現在では長崎になくてはならぬ名物料理チャンポンとして有名となったのである。第12回 長崎料理編（三） おわり※長崎開港物語は、越中哲也氏よりみろくや通信販売カタログ『味彩』に寄稿されたものです。
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